Klar oksesuppe

Jeg har i de sidste par måneder eksperimenteret med at klare supper! Ja nu bliver det meget husmoderagtigt og lyder som noget der er meget besværligt 😁 Det er det ikke, MEN processen tager lidt tid, men den slags tid der ikke kræver noget af dig. Hvor noget bare skal stå og simre i timevis på komfuret uden at kræve din opmærksomhed. Det er altså hverken svær madlavning eller dyr madlavning, det tager bare den tid det tager.

I dette eksempel, løb hele processen med at lave 3 liter oksesuppe over 2 dage, men i den tid var der kun 1-1½ times aktivt arbejde for mig (sammenlagt).

Til en god suppe, kan du bruge mange forskellige ting og det er en god chance for at få ryddet ud i de kedlige, slatne grøntsager der er tilbage i grøntsagsskuffen.

Kød: Du kan koge supper på skrog og knogler af al slags kød: Kyllingeskrog, andeskrog, oksekraftben, svineben, osv. jeg vil dog ikke anbefale at blande kød (feks kylling med okse). Hvert dyr for sig.

Grøntsager: De gængse suppegrøntsager er løg, hvidløg, gulerødder, porrer, knoldselleri og pastinak. Du behøver ikke bruge alle de nævnte, men løg er den eneste der SKAL i, da løg giver en sødmefyldt bund som alle supper skal have for at blive gode.

Andre ingredienser: Sorte hele peberkorn, laurbærblade, salt, æggehvider til klaring (4 stk til cirka 2-3 liters suppe)

Hardware: 10 liters gryde med låg og en stor suppeslev

Lad være med at eksperimentere med eksotiske krydderier, pointen med klar supper er at smagen af det kød suppen er kogt på, skal være den primære smag

Til en oksesuppe brugte jeg følgende:
2 kg oksekraftben
4 store gulerødder
2 store løg
3 fed hvidløg
5 Laurbærblade
Ca. 20 sorte peberkorn
Vand og salt

Smid ben/skrog, grøntsager og krydderier i en 10 liters gryde, grøntsagerne i rustikke stykker, og fyld gryden næsten op med vand (3-4 cm fra kanten). Herefter skal det hele stå og koge mindst 6 timer med låg, men gerne længere. Min oksesuppe kogte i alt 7½ time. I kogeprocessen, fordamper en del vand, min suppe blev reduceret med næsten 2 liter.

Suppen kogte altså hele dagen og passede sig selv. Jeg startede om formiddagen, slukkede for komfuret da jeg gik i seng om aftenen og så stod suppen ellers der og kunne køle af til stuetemperatur natten over.

Til næste process i suppen, er det nemlig vigtigt at suppen er afkølet til stuetemperatur!

Næste formiddag fiskede jeg de store benstykker op af suppen og siede resten gennem en sigte. På dette stadie er suppen ikke noget kønt syn! 😒

Den siede suppe blev hældt tilbage i gryden. Hvis man er fedtforskrækket 😨, kan man skumme noget af fedtet af suppen ved denne lejlighed. Fedtet ligger pænt på overfladen i klumper når suppen er afkølet og kan fiskes op med en ske.

Vigtigt: Klaring af suppen

For at fjerne alle urenheder i suppen, så vi ender med en klar og fin boullion, skal suppen igennem en klaringsprocess.

Mens suppen stadig er afkølet, piskes 4 æggehvider let sammen i en anden skål. Herefter hældes æggehviderne over i den afkølede suppe og piskes sammen med suppen. Brug et alm piskeris.

Herefter koges suppen igen op og koger videre uden låg i 45 minutter. Herefter slukkes for blusset og suppen køler af 15-20 min.

Æggehviderne klarer suppen, ved at samle alle urenheder i et lag der flyder på toppen af suppen. Det ser sådan her ud. Stadig ikke særlig kønt, men det kommer! (tålmodighed er en dyd 🙏)

Man kan ane den klare, fine suppe under laget af æggehvider.

Nu skal suppen sies gennem et klæde. Forsigtigt og roligt, man må ikke presse ned på massen i sien for at få den hurtigere igennem. Hæld den siede supper over i en ny og mindre gryde.

Nu kan suppen smages til med salt. Man kan tilføje fyld til suppen (grøntsager i tern, små kødstykker, pasta, kød/melboller, etc.) eller man kan fryse den ned i portioner til senere brug.

Det færdige resulat! Klar oksesuppe 😘