Rillette af and

Ingredienser

1 hel and (2,4 kilo)

1 spsk sorte peberkorn

2 spsk nelliker

3 store laurbærblade

3 tørrede enebær (ikke for mange, de er skarpe i smagen) 

1 spsk timian

1 spsk rosemarin

1 spsk salt

1 stort løg

4 fed hvidløg

Vand

Krydderierne er tage på slump, du bruger bare det du har i de mængder du kan lide. Hold igen med saltet, man kan altid salte yderligere når retten er færdiglavet.

Fremgangsmåde

Partér anden i mindre stykker, så den kan pakkes i gryden. Jeg brugte også kråsen fra pakken med indmad. Pil løget og skær i grove stykker. Læg alle ingredienser i en stor gryde og fyld op med vand til det hele er dækket. Bring gryden i kog og lad det hele simre i 3 timer.

Tag en stor skål og et dørslag. Sæt dørsalget i skålen og hæld hele gryden i, så kød og grøntsager bliver separeret fra væden. Stil væden til side og lad den hvile, så andefedtet samler sig ovenpå suppen. Lad kødet køle af i 10 min så det er nogenlunde afkølet og til at røre ved. Så begynder det store pillearbejde!

Alt det reelle andekød pilles fra og lægges i en røreskål. Skind, brusk, knogler, grøntsagsrester, krydderirester osv. skal ikke med. Det er op til dig selv hvor pernitten du vil være mht. pilleriet. Jeg nøjedes med at tage de lidt større stykker kød, ellers kan det tage en evighed at komme igennem bunken. Pas især på der ikke kommer nogle små skarpe knoglerester med i skålen med kød.

Jeg synes det er nemmest at køre rilletten i en røremaskine frem for at ælte den med hænderne. Mens kødet kører i røremaskinen, skummes fedtet fra væden og tilsættes lidt efter lidt kødet. Det er også fint at tilsætte et par skefulde af suppen, men det skal primært være fedtet der røres ind i kødet. Hvor meget fedt der skal køres i kødet er svært at sige, men konsistensen på rilletten skal være som grov leverpostej. Tilsæt salt og smag til. Husk også at der skal være lidt fedt tilbage til at lukke rilletten når den skal på glas.

Til sidst kommes rilletten på helt rene, små glas og presses hårdt sammen. Lav en plan, glat overflade ved at trykke rilletten ned i glasset. Herefter skal glasset forsegles med et lag andefedt ovenpå rilletten. Skum fedt fra overfladen af væden og hæld ca. 1/2 cm fedtlag på. Luk glasset og sæt i køleskab. Afkøl til næste dag.

Hvor længe kan rilletten så holde sig? Hvis fedtlåget ikke er brudt, kan den holde sig et par måneder på køl. Efter brud på fedtlåget holder den en uges tid på køl.